Sopa minestrone

855 kilojulios/205 calorías por porción - carbohidratos: medio; grasas: bajo; fibras: elevado

1 cebolla, picada

3 dientes de ajo, machacados

2 latas de 440 g/14 oz de jitomates en lata sin sal agregada, sin escurrir y picados

2 calabacitas en cubos

2 zanahorias, peladas y cortadas en cubos

1 papa grande, cortada en cubos

1 cucharadita de orégano seco

2 cucharaditas de albahaca seca

pimienta negra recién molida

4 tazas/l litro/1 3/4 pt de caldo de verduras

315 g/10 oz de frijoles rojos en lata, enjuagados y escurridos

155 g/5 oz de macaroni, cocidos y escurridos

1 cucharada de perejil fresco picado

2 cucharadas de queso parmesano rallado

1 Colocar la cebolla, el ajo y 2 cucharadas de jugo de los jitomates en una cacerola sobre fuego mediano y cocinar 2-3 minutos o hasta que la cebolla esté tierna. Agregar las calabacitas, las zanahorias, la papa, el orégano, la albahaca y pimienta negra para condimentar y cocinar, revolviendo, 5 minutos.

2 Agregar los jitomates y el caldo, mientras se revuelve, y llevar a punto de ebullición. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento, sin cubrir, 20 minutos.

3 Agregar los frijoles, los macaroni y el perejil y cocinar a fuego bajo 5 minutos. Espolvorear con el queso parmesano.

4 porciones